Choux au caramel et chocolat

Un pur délice signé Mirage! On réinvente les choux à la crème avec une ganache au chocolat et caramel. Faites plaisir à toute la famille avec ce classique chocolaté qui en surprendra plus d’un!

Temps de préparation: 4 heures 20 minutes
Temps de cuisson: 35 minutes
Rendement: 28 choux

Ingrédients

Pour les choux:

  • 94 g / 3/4 tasse de farine tout usage
  • 90 g / 3/4 tasse de farine à pain
  • 4 g / 2 c. à thé de poudre de cacao
  • 180 ml / 3/4 tasse d’eau
  • 80 ml / 1/3 tasse de lait
  • 151 g / 2/3 tasse de margarine Mirage
  • 12 g / 1 c. à table de sucre
  • 4 oeufs de calibre gros

Pour la ganache fouettée au chocolat et caramel:

  • 170 g / 1 tasse de brisures de chocolat noir
  • 100 g / 1/2 tasse de sucre
  • 360 ml / 1 1/2 tasse de crème 35%, chaude
  • 10 ml / 2 c. à thé d’extrait de vanille
  • 3 g / 1/2 c. à thé de sel

Quoi faire

Pour les choux:

  1. Préchauffer le four à 450℉ (230℃). Couvrir une plaque à biscuits de papier parchemin.
  2. Fouetter les farines et la poudre de cacao dans un bol. Réserver.
  3. Combiner l’eau, la margarine Mirage et le sucre dans une casserole à fond épais. Porter à ébullition à feu moyen.
  4. Retirer du feu et ajouter la préparation de farine. Mélanger rapidement à l’aide d’une cuillère de bois jusqu’à ce que la pâte forme un tout et se détache des côtés, environ deux à trois minutes.
  5. Remettre sur le feu à moyen-doux et continuer à mélanger jusqu’à ce que le préparation commence tout juste à coller et qu’elle s’assèche, environ deux minutes.
  6. Transférer dans le bol d’un batteur sur socle muni du fouet plat. Mélanger à basse vitesse jusqu’à ce que la préparation soit à température pièce. La pâte devrait être chaude mais pas brûlante.
  7. Augmenter à vitesse moyenne et ajouter les oeufs, un à la fois, et bien mélanger entre chaque addition. La pâte devrait être épaisse, brillante et lisse.
  8. Transférer la pâte à choux dans une poche à pâtisserie muni d’une grosse douille ronde.
  9. Former des cercles sur la plaque à biscuits d’environ 1 1/2 à 1 3/4 pouce (3.75 à 4.5 centimètres) de diamètre espacés de 2 pouces (5 centimètres).
  10. Cuire pendant 10 minutes puis réduire la température à 350℉ (175℃) et poursuivre la cuisson de 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte gonfle et que les choux soient légèrement dorés.
  11. Faire un petit trou sous les choux à l’aide d’un pic à brochettes pour faire sortir la vapeur et remettre au four la porte entrouverte. Faire sécher les choux pendant cinq à sept minutes.
  12. Retirer du four et laisser tempérer complètement.

Pour la ganache fouettée au chocolat et caramel:

  1. Mettre le chocolat noir dans un bol résistant à la chaleur. Réserver.
  2. Étendre le sucre dans une casserole moyenne à fond épais. Faire chauffer à feu moyen pour faire fondre le sucre en mélangeant de temps à autre pour un résultat uniforme. Une fois le sucre fondu et de couleur ambrée, ajouter tranquillement la crème chaude.

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  4. Continuer à verser la crème chaude en mélangeant et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le caramel soit fondu.
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  6. Verser la préparation par-dessus les brisures de chocolat. Au bout d’une minute, mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et que la préparation soit lisse. Ajouter l’extrait de vanille et le sel et mélanger. Couvrir d’une pellicule de plastique directement sur la surface et réfrigérer au moins quatre heures ou toute la nuit.
  7. Retirer la ganache du réfrigérateur et laisser reposer 10 minutes. Fouetter la ganache jusqu’à ce qu’elle palisse à l’aide d’un mélangeur électrique à main ou d’un batteur sur socle. Transférer dans une poche à pâtisserie muni d’une douille étoile. Réserver.
  8. Couper les choux en deux horizontalement à l’aide d’un couteau dentelé. Garnir d’environ une bonne cuillère à table de ganache et terminer avec le dessus du chou. Saupoudrer de poudre de cacao ou de sucre à glacer si désiré.

Chef’s Notes

  • Vous pouvez faire les choux quelques jours à l’avance et les congeler dans un plat hermétique.
  • Pour les rendre plus croustillants, mettre au four à 350℉ (175℃) pendant cinq minutes et laisser tempérer complètement avant de couper et de garnir.
    Vous pouvez faire la ganache la veille et la fouetter au moment d’assembler.

2 Responses to Choux au caramel et chocolat

  1. Christiane says:

    Qu’est-ce que la farine à pain ?

    • laura says:

      Bonjour Christiane,
      La farine à pain est une farine plus riche permettant une meilleure levée de vos recettes de pain. Elle se trouve dans vos supermarchés.
      Belle journée,
      L’équipe Mirage Margarine

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